餐饮业如何加宽护城河? 变化、借力、增量

房租高、人力贵、食材涨、流量难、门槛低，竞争激烈，餐企如何打造核心竞争力？加深加宽自己的护城河？餐饮界新媒体近日集结了来自吉刻联盟、佐大狮、鱼非鱼、巡湘记、食久记、鹿角巷等知名餐饮行业品牌的18位餐饮界大咖，头条餐考、中国食品网、中华餐饮网、外卖头条、上海潮生活、第一餐讯等10多个行业媒体，及全国600多位餐饮行业资深人士，围绕“餐创新未来：升级认知，构建核心竞争力”主题，从不同维度为餐饮如何构建核心竞争力提供有效建议，升级认知启迪思维。

中国饭店协会外卖专业委员会理事长 史晓明 ：变化

史晓明认为，餐饮业正在发生深刻变化，线下餐饮比较难做，大品牌餐饮也比较难做，就连刚刚兴起几年的外卖好像也开始陷入低迷，到底发生了什么？史晓明判断市场发生了6大变化：

1.思维转变：从产品思维转变到流量思维，再到用户思维。

2.精准细分：在外卖市场中开始细分，越细分越精准。

3.宽众变窄众：原来的产品设计是足够的宽，但是现在需要足够的聚焦，这个聚焦不仅仅是聚焦自己的产品，更多是聚焦我所要获取的人群。

4.玩具性工具：具有玩具属性的东西可能生命力更强。

5.心智颠覆：从奢侈到个性，从精英到平民、从占有到共享。

6.共识颠覆：亚马逊创始人贝索斯的一句话：第一是把所有资源all in在不变的事情上；第二采取非共识但正确的观点，第三打造飞轮效应，同样适用于外卖行业。

在这种转变下，外卖行业呈现了8个新常态：1.高速转为中速；2.总量转为质量；3.单驱转为多驱；4.各项成本上升；5.竞争多、生命短；6.平台规则倾斜；7.流量稀缺昂贵；8.食安环保问题。

图注：中国饭店协会外卖专业委员会理事长 史晓明

佐大狮业务合伙人 李昂：借力

佐大狮业务合伙人李昂分享了餐饮业A、B两面的数据，2018年我国餐饮市场规模达到4.2万亿元，有465.4万户餐饮创业，涉及门店数超过800万个。看似整个行业热热闹闹，歌舞升平。再看B面数据，据《中国餐饮报告2018》显示，2018年共计285万家餐厅倒闭，平均每天倒闭近7917家餐厅，餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。

餐饮门槛低、网红化、资本化都是当下餐饮行业竞争白热化的原因。实际上，餐饮业看似门槛低，但真正做起来并非如此。餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂的行业，涉及资金、供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。“餐饮商家要善于借力打力，比如借助供应链的规模化效应降本增收、或利用大数据，采取精细化运营。”李昂建议。鉴于供应链投入大、产业重、链条长，大部分餐饮小商家不会自建供应链，而佐大狮本质上就是在做一件横向标准化供应链的事，从服务餐饮商家的最大公约数佐餐切入，将佐餐的溢价空间让渡给餐饮商家。

作为餐饮行业“送水人”，佐大狮在外卖生态中采取“爆米花”战略，暨当影院发现仅卖票无法提升坪效时，就挖掘出了“看电影+爆米花”的场景售卖策略，佐大狮为所有餐厅提供外卖场景中的“爆米花”，提升餐品价值感，提升坪效，提升客单价，提升消费者满意度，进一步提升好评率和外卖平台上的排名，吸引新客，提升转化率……形成整个闭环的良性循环体系。

仅一年时间，佐大狮11款佐餐产品通过和餐饮门店的套餐进行“主餐+佐餐”捆绑销售方式，迅速覆盖了167座城市的50000多家餐饮门店，已为商户多赚超100000000元。

图注：佐大狮业务合伙人 李昂

食久记创始人/两岸营销专家  May Lin：增量

餐饮新零售是未来餐饮老板很重要的增量市场，食久记就透过口碑、支付宝平台，把用户全部转换到私域流量，开始做会员营销，比如开业前邀请会员到店品尝，并通过朋友圈传播，在这方面食久记创造了餐饮业的记录。MAYLIN认为，内容即流量，升级+高品质内容=超高性价比。当你有很多优质内容的时候，大众点评就会帮你置顶在城市首页。“食久记在520那天的上海、北京两家店共卖出50份两人套餐，那个商场当时还没有人气，只有我们品牌到晚上八点半开始排队。”

MAYLIN给现场餐饮人透露了一个资讯：西贝去年仅卖牛奶就卖了2000万，今年大概可以到4个亿，所以你会发现为什么很多餐饮老板开始关注、开始尝试餐饮新零售。

图注：食久记创始人 May Lin